|
Виды теста
| |
| РыЖжАя | Дата: Понедельник, 01.10.2012, 20:39 | Сообщение # 1 |
 Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
| Дрожжевое тесто
(Дрожжевое безопарное тесто)
Безопарный способ предусматривает одновременную закладку всего сырья сразу!!
Характеристика сырья.
Муку берут высшего сорта.
Дрожжи
Используют прессованные и сухие. Разводят в небольшом количестве воды или молока. температура раствора должна быть 28-32 градуса. раствор процеживают.
Сухих дрожжей в 3 раза меньше чем пресованных.
Используют от 2-6% от веса муки.
Жиры
Масло или маргарин.
Жиры придают вкус сдобы изделию. Используют до 40% от веса муки. разогревают до сметано-образной консистенции.
Сахар
Придает изделию вкус сдобы и сладость. Большое количество сахара препятстует брожению.
Сахар разводят в воде или молоке и процеживают.
Соль
Улучшает брожение и вкус изделия. на 1 литр жидкости, используют 10 гр соли!
яйца
слегка взбивают и вливают в тесто. Придают вкус сдобе.
Замес теста
ручной способ
Просеивают муку в посуду 5-10% оставляют на подпыл.
муку высыпают на стол и делают 2 углубления.
В небольшом количестве воды или молока разводят дрожжи и процеживают в одно из углублений. Взвешивают сахар, соль и растворяют в небольшом количестве жидкости.Температура раствора в летнее время до 30 градусов, зимой до 40 градусов.
Этот раствор процеживают в другое углубление в муке.Туда же добавляют яйца.
Жир растворяют до сметанообразной консистенции и ставят рядом с пасудой.
Рядом ставят теплое молоко или воду.
Начинают замес теста, по необходимости добавляя жидкость.Тесто вымешивают до однородного состаяния (без комков). За 2-3 мин до окончания замеса, добавляют жир и месят тесто до готовности.
Если жир влить в начало замеса теста, он обволакивает дрожжевую клетку и тесто не бродит.
Края кастрюли очищают, тесто сверху посыпают мукой и на 2-3 часа ставят в теплое место. 28-30 градусов
Дрожжевое опарное тесто
Опарный способ применяется для изделий с большим количеством сдобы. (масло, маргарин, сахар, яйца)
Приготовление теста состоит из 2 стадий.
1. Приготовление опары
2.замес теста
для приготовл. опары берут 100% дрожжей, 60-70% жидкости и 30-60% муки.
В кастрюлю, где будет замешиваться тесто кладут дрожжи.добавляют жидкость, (делают раствор 28-30 градусов) всыпают в муку и перемешивают до сметанообразной консистенции.
Вверх посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в теплое место.
интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин.
На поверхности появятся пузырьки, трещины.Опара увеличивается в объеме 2-2,5 раза. (Опару не трогать)
Готовность опары определяют по внешним признакам :
Брожение должно стекать, пузырьков на поверхности становится меньше, опара немного оседает.
Замес теста
1. приготовление раствора соли и сахара.
2.Подгатавливаем яйца
3.жир
4.жидкость
В готовую, выбродившую опару всыпают всю муку, добавляют раствор соли и сахара, яйца. Замешиваем тесто. Если нужно добавляем жидкость. За 2-3 мин до окончания замеса добавить жир и вымешивать до готовности.
Готовое тесто посыпают мукой и на 2-3 часа ставят в теплое место для брожения.
|
| |
| |
| РыЖжАя | Дата: Понедельник, 01.10.2012, 21:56 | Сообщение # 2 |
|
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
| Слоенное тесто
состав теста:
Мука -высший сорт
вода -холодная
лимонная кислота
яйца
Прокат
масло или маргарин
мука
Готовый слоенный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых.
Наружные слои твердые а внутренние мягкие.
Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его, на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла.
Для улучшения кол-ва клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту ( в кислой среде повышается вязкость белков муки и теста становится более эластичными и упругими.
Готовить тесто нужно в помещении с темпер. не выше 20градусов.( Если будет выше, то масло нахадящиеся между слоями будет таять, попадать в тесто и ухудшить качество клейковины)
Приготовление теста состоит из следующих операций:
Замеса теста
подготовки масла
слое-образования
Замес теста
В пасуду наливают холодную воду, соль, кислоту, яйца.
Помешивая растворяют, добавляют всю муку. тесто месят 10-15 мин, что бы лучше набухала
клейковина. Готовое тесто однородное, бархатное, эластичное.Температура не выше 20 градусов. Тесто укладывают на доску, накрывают и ставят в холодильник на 10-15 мин.
Приготовление проката
Чтобы тесто получилось хорошего качества, температура и консистенция теста и проката должны быть одинаковы.
Слое-образование
Готовое тесто выкладываем на стол, подпыленной мукой, сверху вспыливают мукой и раскатывают треугольный пласт толщиной 1-2 см, 2/3 пласта покрываем прокатом и пласт складываем втрое, так, чтобы получилось 2 слоя проката и 3 слоя теста.
Полученный пласт поварачиваем на 90 градусов и снова раскатываем до толщены 1 см, сметают муку и складывают в 4 слоя. Полученный пласт ставим в прохладное место на 15-20 мин. За это время тесто охлаждается и востанавливается структура теста. Раскатывают еще 3 раза, дают растойку после каждого раза. Всего их 4!
|
| |
| |
| РыЖжАя | Дата: Понедельник, 01.10.2012, 22:31 | Сообщение # 3 |
|
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
| Пряничное тесто
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразными формами и содержанием большого количества сахара, различных пряностей, придающих тесту особый аромат.
Смесь пряностей добавляемых к пряночному тесту называют "букет" или "сухие духи"
они состоят из:
карицы (60-80%)
гвоздики
перца черного, перца душистого
кардамона
имбиря
Сахар, мед, патака, инвертный сироп- придают тесту сладость, используют в больших количествах.
Экстракт солода- получают из прарощенного зерна ячменя. Богаты витаминами с обогощающими витаминами изделие и придает цвет.
Жиры- используют в небольших количествах
яйца-используют в небольших колчествах
Пряничное тесто готовят 2-мя способами :
сырцовым и заварным
Сырцовый способ
Мука, сахар, мед, пряности, вода, яйца, маргарин, сода.
Сахар соединяют с водой и нагревают чтоб растворился сахар. Добавляют жир охлажденый до 30-40 градусов. Добавляют мед, жженку, яйца, пряности и массу хорошо вымешивают до однородного состояния. В готовую смесь добавляют муку с содой и замешивают тесто до однородного состояния.
Готовое тесто имеет однородную массу. Температура не выше 20 градусов.
Заварной способ
1. приготовление заварки (заварной муки)
2.охлаждении заварки
3.замес теста с остальным по рецептуре сырьем.
В кастрюлю кладут сахар, жженку, мед, патоку, добавляют воду и нагревают до 80 градусов (до полного растворения сахара) . Затем сироп охлаждают до 70 градусов, всыпают муку и хорошо перемешивают. Заваривание муки происходит при темп. 68 град.Если темп. ниже, то мука не заварится. При заваривании муки, происходит клеистеризация крахмала, что способствует более длительному хранению пряников в свежем виде.
|
| |
| |
| РыЖжАя | Дата: Пятница, 05.10.2012, 16:43 | Сообщение # 4 |
|
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
| Воздушное тесто
Белковое
Белки
Сахар 1:2
Воздушное тесто представляет собой пено-образную массу белого цвета,
легкую, пористую. Мука не добавляется!!!
Белки охлаждаются. Выливают в посуду с овальным дном и взбивают до увеличения в 5-7 раз.
Не прекращая бзбивания, добавить половину сахара (по рецептуре) и взбивать еще 2-3 мин.
За это время укрепляется структура белка.Затем всыпают оставшийся сахар (постепенно)
и прекращают взбивание. Если перебить масса осядет.!!!
2СПОСОБ
Сахар соединяют с белками и взбивают 20-30 мин. , до образования устойчивой массы. Тесто более плотное, чем в 1 способе.
Формовка и выпечка
Готовое тесто сразу формуют и выпекают.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и на противень формуют изделие нужной формы ( противень покрыть пергаментной бумагой)
Для тортов размазку полуфабриката делают толщиной 1см. Выпекают изделие при t100-110 градусов до часа. Во время выпечки, цвет изделия меняться не должен.
Выпеченное изделие хорошо отстает от пергаментной бумаги и внутри должно быть сухим!
Виды брака :
1.Масса при формовке расплывается - плохо взбиты белки, много сахара, либо тесто долго хранилось.
2.Воздушный п.ф темного цвета.- Высокая t.выпечки
3.Воздушный п.ф оседает после выпечки- недостаточное время выпечки
|
| |
| |
| РыЖжАя | Дата: Пятница, 05.10.2012, 17:18 | Сообщение # 5 |
|
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
| Воздушно-ореховый полуфабрикат
В Готовое воздушное тесто всыпают орехи, перемешивают с мукой и окуратна ложкой с низу
вверх замешивают тесто.
Выпекают при t 160 градусов, до часу.
|
| |
| |
| РыЖжАя | Дата: Пятница, 05.10.2012, 18:10 | Сообщение # 6 |
|
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
| Заварное тесто
Мука 100 гр
вода 100 гр
маргарин 0,050 гр
соль 0,001
яйца 3-4 шт.
Для приготовления этого теста, муку берут со средним содержанием клейковины.
если мука слабая, изделие получится с плохим подъемом.
Заварное тесто должно быть вязким,но одновременно должно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовится путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из 2 стадий:
1.заварки муки
2.соединение заварки с мукой
1. в кастрюлю наливают воду, добавляют соль, маргарин. Закрывают крышкой и доводят до кипения (жидкость должна хорошо кипеть). Всыпают всю муку и не снимая с огня вымешивают деревянной ложкой, до тех пор, пока исчезнут комки муки. (масса превратится в единый комок и отстает от стенок и дна кастрюли)
Заварку охлаждают до 70 градусов и ниже.
2.В охлажденную заварку постепенно, по частям добавляют яйца и вымешивают.
Готовое тесто должно быть :
Вязким, с лопатки должно стекать в виде треугольника. Имеет влажность 56%.
ЕСЛИ ТЕСТО ЖИДКОЕ-во время выпечки оседает. изделие получится без подъема.
ИЗ ГУСТОГО ТЕСТА-изделие получится с плохим подъемом и с большими трещинами.
Формовка и выпечка
Готовое тесто укладывают в мешок с зубчатым наконечником и на противень (слегка смазанной жиром) отсаживают изделие необходимой для вас формы.
Выпекают при t.220-190 градусов. Первые 10-15 мин выпекать при t.220. При этом открывать духовку нельзя!!!!
Готовое изделие 5-7 мин подсушивают при t. 170-190 градусов.
Если не подсушить изделие, то оно осядет!!!
ВИДЫ БРАКА:
1.Заварной п.ф имеет недостаточный подъем- мука с небольшим содержанием клейковины;
Жидкая или слишком густая консистенция теста;
Низкая t.выпечки.
2.Заварной п.ф расплывчатый-Жидкая консистенция теста, Недостаточно заварена мука,
Мало соли, Кондитерские мешки сильно смазаны жиром.
3.Заварной п.ф объемный, но с трещинами на поверхности-Высокая t.выпечки
4.Изделие припеклось к кондитерскому листу-Кондитерские листы не смазаны жиром.
5.Заварной п.ф осел во время выпечки- Жидкая консистенция теста, Рано снизили t. выпечки.
|
| |
| |
|
