Пятница, 29.03.2024, 14:00

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: РыЖжАя  
Форум » Для дома и семьи » Кулинария » Виды теста
Виды теста
РыЖжАяДата: Понедельник, 01.10.2012, 20:39 | Сообщение # 1
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
Награды: 4
Репутация: 3
Статус:
Награды:
Модератору Маме, которая родила девочку находясь на форуме Маме девочки
Дрожжевое тесто
(Дрожжевое безопарное тесто)

Безопарный способ предусматривает одновременную закладку всего сырья сразу!!

Характеристика сырья.

Муку берут высшего сорта.
Дрожжи

Используют прессованные и сухие. Разводят в небольшом количестве воды или молока. температура раствора должна быть 28-32 градуса. раствор процеживают.
Сухих дрожжей в 3 раза меньше чем пресованных.
Используют от 2-6% от веса муки.

Жиры

Масло или маргарин.
Жиры придают вкус сдобы изделию. Используют до 40% от веса муки. разогревают до сметано-образной консистенции.

Сахар

Придает изделию вкус сдобы и сладость. Большое количество сахара препятстует брожению.
Сахар разводят в воде или молоке и процеживают.

Соль
Улучшает брожение и вкус изделия. на 1 литр жидкости, используют 10 гр соли!

яйца
слегка взбивают и вливают в тесто. Придают вкус сдобе.

Замес теста
ручной способ

Просеивают муку в посуду 5-10% оставляют на подпыл.
муку высыпают на стол и делают 2 углубления.
В небольшом количестве воды или молока разводят дрожжи и процеживают в одно из углублений. Взвешивают сахар, соль и растворяют в небольшом количестве жидкости.Температура раствора в летнее время до 30 градусов, зимой до 40 градусов.

Этот раствор процеживают в другое углубление в муке.Туда же добавляют яйца.
Жир растворяют до сметанообразной консистенции и ставят рядом с пасудой.
Рядом ставят теплое молоко или воду.

Начинают замес теста, по необходимости добавляя жидкость.Тесто вымешивают до однородного состаяния (без комков). За 2-3 мин до окончания замеса, добавляют жир и месят тесто до готовности.

Если жир влить в начало замеса теста, он обволакивает дрожжевую клетку и тесто не бродит.

Края кастрюли очищают, тесто сверху посыпают мукой и на 2-3 часа ставят в теплое место. 28-30 градусов

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ применяется для изделий с большим количеством сдобы. (масло, маргарин, сахар, яйца)

Приготовление теста состоит из 2 стадий.
1. Приготовление опары
2.замес теста

для приготовл. опары берут 100% дрожжей, 60-70% жидкости и 30-60% муки.

В кастрюлю, где будет замешиваться тесто кладут дрожжи.добавляют жидкость, (делают раствор 28-30 градусов) всыпают в муку и перемешивают до сметанообразной консистенции.
Вверх посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в теплое место.
интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин.

На поверхности появятся пузырьки, трещины.Опара увеличивается в объеме 2-2,5 раза. (Опару не трогать)

Готовность опары определяют по внешним признакам :

Брожение должно стекать, пузырьков на поверхности становится меньше, опара немного оседает.

Замес теста

1. приготовление раствора соли и сахара.
2.Подгатавливаем яйца
3.жир
4.жидкость

В готовую, выбродившую опару всыпают всю муку, добавляют раствор соли и сахара, яйца. Замешиваем тесто. Если нужно добавляем жидкость. За 2-3 мин до окончания замеса добавить жир и вымешивать до готовности.

Готовое тесто посыпают мукой и на 2-3 часа ставят в теплое место для брожения.




 
РыЖжАяДата: Понедельник, 01.10.2012, 21:56 | Сообщение # 2
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
Награды: 4
Репутация: 3
Статус:
Награды:
Модератору Маме, которая родила девочку находясь на форуме Маме девочки
Слоенное тесто

состав теста:
Мука -высший сорт
вода -холодная
лимонная кислота
яйца
Прокат
масло или маргарин
мука

Готовый слоенный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых.
Наружные слои твердые а внутренние мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его, на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла.
Для улучшения кол-ва клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту ( в кислой среде повышается вязкость белков муки и теста становится более эластичными и упругими.

Готовить тесто нужно в помещении с темпер. не выше 20градусов.( Если будет выше, то масло нахадящиеся между слоями будет таять, попадать в тесто и ухудшить качество клейковины)

Приготовление теста состоит из следующих операций:

Замеса теста
подготовки масла
слое-образования

Замес теста
В пасуду наливают холодную воду, соль, кислоту, яйца.
Помешивая растворяют, добавляют всю муку. тесто месят 10-15 мин, что бы лучше набухала
клейковина. Готовое тесто однородное, бархатное, эластичное.Температура не выше 20 градусов. Тесто укладывают на доску, накрывают и ставят в холодильник на 10-15 мин.

Приготовление проката

Чтобы тесто получилось хорошего качества, температура и консистенция теста и проката должны быть одинаковы.

Слое-образование

Готовое тесто выкладываем на стол, подпыленной мукой, сверху вспыливают мукой и раскатывают треугольный пласт толщиной 1-2 см, 2/3 пласта покрываем прокатом и пласт складываем втрое, так, чтобы получилось 2 слоя проката и 3 слоя теста.
Полученный пласт поварачиваем на 90 градусов и снова раскатываем до толщены 1 см, сметают муку и складывают в 4 слоя. Полученный пласт ставим в прохладное место на 15-20 мин. За это время тесто охлаждается и востанавливается структура теста. Раскатывают еще 3 раза, дают растойку после каждого раза. Всего их 4!




 
РыЖжАяДата: Понедельник, 01.10.2012, 22:31 | Сообщение # 3
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
Награды: 4
Репутация: 3
Статус:
Награды:
Модератору Маме, которая родила девочку находясь на форуме Маме девочки
Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразными формами и содержанием большого количества сахара, различных пряностей, придающих тесту особый аромат.

Смесь пряностей добавляемых к пряночному тесту называют "букет" или "сухие духи"

они состоят из:
карицы (60-80%)
гвоздики
перца черного, перца душистого
кардамона
имбиря

Сахар, мед, патака, инвертный сироп- придают тесту сладость, используют в больших количествах.
Экстракт солода- получают из прарощенного зерна ячменя. Богаты витаминами с обогощающими витаминами изделие и придает цвет.

Жиры- используют в небольших количествах
яйца-используют в небольших колчествах

Пряничное тесто готовят 2-мя способами :
сырцовым и заварным

Сырцовый способ

Мука, сахар, мед, пряности, вода, яйца, маргарин, сода.

Сахар соединяют с водой и нагревают чтоб растворился сахар. Добавляют жир охлажденый до 30-40 градусов. Добавляют мед, жженку, яйца, пряности и массу хорошо вымешивают до однородного состояния. В готовую смесь добавляют муку с содой и замешивают тесто до однородного состояния.

Готовое тесто имеет однородную массу. Температура не выше 20 градусов.

Заварной способ

1. приготовление заварки (заварной муки)
2.охлаждении заварки
3.замес теста с остальным по рецептуре сырьем.


В кастрюлю кладут сахар, жженку, мед, патоку, добавляют воду и нагревают до 80 градусов (до полного растворения сахара) . Затем сироп охлаждают до 70 градусов, всыпают муку и хорошо перемешивают. Заваривание муки происходит при темп. 68 град.Если темп. ниже, то мука не заварится. При заваривании муки, происходит клеистеризация крахмала, что способствует более длительному хранению пряников в свежем виде.




 
РыЖжАяДата: Пятница, 05.10.2012, 16:43 | Сообщение # 4
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
Награды: 4
Репутация: 3
Статус:
Награды:
Модератору Маме, которая родила девочку находясь на форуме Маме девочки
Воздушное тесто
Белковое


Белки
Сахар 1:2


Воздушное тесто представляет собой пено-образную массу белого цвета,
легкую, пористую. Мука не добавляется!!!
Белки охлаждаются. Выливают в посуду с овальным дном и взбивают до увеличения в 5-7 раз.
Не прекращая бзбивания, добавить половину сахара (по рецептуре) и взбивать еще 2-3 мин.
За это время укрепляется структура белка.Затем всыпают оставшийся сахар (постепенно)
и прекращают взбивание. Если перебить масса осядет.!!!

2СПОСОБ

Сахар соединяют с белками и взбивают 20-30 мин. , до образования устойчивой массы. Тесто более плотное, чем в 1 способе.

Формовка и выпечка

Готовое тесто сразу формуют и выпекают.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и на противень формуют изделие нужной формы ( противень покрыть пергаментной бумагой)

Для тортов размазку полуфабриката делают толщиной 1см. Выпекают изделие при t100-110 градусов до часа. Во время выпечки, цвет изделия меняться не должен.
Выпеченное изделие хорошо отстает от пергаментной бумаги и внутри должно быть сухим!

Виды брака :
1.Масса при формовке расплывается - плохо взбиты белки, много сахара, либо тесто долго хранилось.

2.Воздушный п.ф темного цвета.- Высокая t.выпечки

3.Воздушный п.ф оседает после выпечки- недостаточное время выпечки




 
РыЖжАяДата: Пятница, 05.10.2012, 17:18 | Сообщение # 5
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
Награды: 4
Репутация: 3
Статус:
Награды:
Модератору Маме, которая родила девочку находясь на форуме Маме девочки
Воздушно-ореховый полуфабрикат

В Готовое воздушное тесто всыпают орехи, перемешивают с мукой и окуратна ложкой с низу
вверх замешивают тесто.
Выпекают при t 160 градусов, до часу.




 
РыЖжАяДата: Пятница, 05.10.2012, 18:10 | Сообщение # 6
Мудрец форума
Группа: Модераторы
Сообщений: 111
Награды: 4
Репутация: 3
Статус:
Награды:
Модератору Маме, которая родила девочку находясь на форуме Маме девочки
Заварное тесто
Мука 100 гр
вода 100 гр
маргарин 0,050 гр
соль 0,001
яйца 3-4 шт.


Для приготовления этого теста, муку берут со средним содержанием клейковины.
если мука слабая, изделие получится с плохим подъемом.
Заварное тесто должно быть вязким,но одновременно должно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовится путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из 2 стадий:

1.заварки муки
2.соединение заварки с мукой

1. в кастрюлю наливают воду, добавляют соль, маргарин. Закрывают крышкой и доводят до кипения (жидкость должна хорошо кипеть). Всыпают всю муку и не снимая с огня вымешивают деревянной ложкой, до тех пор, пока исчезнут комки муки. (масса превратится в единый комок и отстает от стенок и дна кастрюли)
Заварку охлаждают до 70 градусов и ниже.

2.В охлажденную заварку постепенно, по частям добавляют яйца и вымешивают.
Готовое тесто должно быть :
Вязким, с лопатки должно стекать в виде треугольника. Имеет влажность 56%.

ЕСЛИ ТЕСТО ЖИДКОЕ-во время выпечки оседает. изделие получится без подъема.
ИЗ ГУСТОГО ТЕСТА-изделие получится с плохим подъемом и с большими трещинами.

Формовка и выпечка

Готовое тесто укладывают в мешок с зубчатым наконечником и на противень (слегка смазанной жиром) отсаживают изделие необходимой для вас формы.

Выпекают при t.220-190 градусов. Первые 10-15 мин выпекать при t.220. При этом открывать духовку нельзя!!!!

Готовое изделие 5-7 мин подсушивают при t. 170-190 градусов.

Если не подсушить изделие, то оно осядет!!!

ВИДЫ БРАКА:
1.Заварной п.ф имеет недостаточный подъем- мука с небольшим содержанием клейковины;
Жидкая или слишком густая консистенция теста;
Низкая t.выпечки.
2.Заварной п.ф расплывчатый-Жидкая консистенция теста, Недостаточно заварена мука,
Мало соли, Кондитерские мешки сильно смазаны жиром.
3.Заварной п.ф объемный, но с трещинами на поверхности-Высокая t.выпечки
4.Изделие припеклось к кондитерскому листу-Кондитерские листы не смазаны жиром.
5.Заварной п.ф осел во время выпечки- Жидкая консистенция теста, Рано снизили t. выпечки.




 
Форум » Для дома и семьи » Кулинария » Виды теста
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

SEO sprint - максимальная раскрутка сайтов!